L'accostamento con il seitan è dovuto al fatto che entrambi gli alimenti sono prevalentemente proteici, di origine vegetale, a basso apporto di grassi. La quota proteica è predominante su quella dei carboidrati e dei grassi, con l'apporto di sette amminoacidi essenziali. La fonte lipidica è prevalentemente quella dell'olio extravergine di oliva, quindi di ottima qualità. L'assenza di nitriti e nitrati (la conservazione è fatta solo dal cloruro di sodio) e di coloranti ne accrescono i pregi secondo le direttive della dieta italiana.

Il muscolo di grano è utilizzabile come fonte proteica ad apporto nullo di colesterolo, quindi come alternativa a legumi, alle bistecche di soia, al seitan e al tofu. Se si gradisce il sapore e si supera la diffidenza iniziale può essere un’alternativa utile per diversificare le fonti proteiche e rendere la propria dieta sempre più varia ed equilibrata. Non è però equivalente alla carne, in quanto non sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali, caratteristica propria delle proteine complete del mondo animale. Nel caso di necessità di riduzione del colesterolo assunto nei cibi, il muscolo di grano, come il seitan, la soia e derivati, è una possibilità per raggiungere una quota proteica significativa della dieta, per lo meno dal punto di vista quantitativo, se non qualitativo. Il muscolo di grano, per la presenza di glutine, non è adatto ai celiaci. 

Autore: Dott.ssa Laura Santini

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